從一個(gè)吃貨的經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，冰激凌好吃與否，關(guān)鍵看口感。如果你自己做過(guò)冰激凌，肯定對(duì)此深有體會(huì)。買的冰激凌質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩；而自己做的冰激凌，會(huì)有冰碴，有點(diǎn)扎舌頭。
冰沙和炒酸奶的用料也很豐富，可在口感上不及冰激凌。WHY？為什么呢？這對(duì)于一個(gè)研究型的吃貨，非常抓狂。
不急，冰激凌含的脂肪多，口感綿柔，吃起來(lái)更香。類比一下蒸土豆和油煎土豆片，就能明白脂肪是個(gè)好東西。什么食物里有了脂肪，好吃程度能上升好幾個(gè)數(shù)量級(jí)。當(dāng)然，也不能太多，會(huì)膩。
冰激凌的冰晶小，口感就細(xì)膩，冰晶顆粒太大，吃起來(lái)就會(huì)像冰沙。
知道了冰激凌好不好吃的關(guān)鍵，那下面這幾點(diǎn)秘訣，你就好懂了。
*，主料用全脂牛奶或者奶油等奶制品。奶的脂肪含量要高，千萬(wàn)別用低脂奶。牛奶還有一個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)，它是乳濁液。（乳濁液是指一相液體以微小液滴狀態(tài)分散于另一相液體中形成的非均相液體分散體系。）大家都知道油和水是不相溶的，但是油能夠以非常微小的液滴均勻地分散在水中。牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)就是這樣，與水分子均勻分散開(kāi)，成團(tuán)的水被分隔開(kāi)來(lái)，結(jié)成冰晶就細(xì)小。
第二，攪拌很重要。由于乳濁液不穩(wěn)定，靜置后小油滴越聚越大，油與水會(huì)分離，只有持續(xù)攪拌，才能保持乳濁液的狀態(tài)；攪拌可以打碎大塊兒的冰晶，還能打入空氣，空氣使口感更蓬松，阻止小冰晶連接變大。冰激凌機(jī)就是在降溫的過(guò)程中持續(xù)不斷地?cái)嚢瑁灾票ち璧募矣帽洌沁_(dá)不到這個(gè)條件的。
第三，降溫要快。為什么呢？這要涉及到食品科學(xué)中一個(gè)很重要的概念，“zui大冰晶生成帶”：在溫度-1~-5℃的范圍內(nèi)，會(huì)有80%的水結(jié)成冰晶，且冰晶較大，會(huì)刺破細(xì)胞，在解凍的時(shí)候食物會(huì)喪失原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
對(duì)食物進(jìn)行保鮮的時(shí)候要避開(kāi)這個(gè)溫度帶，比如冷藏大多是0~10℃，冷凍低于-18℃，而且要快速降溫，所謂“速凍”，就是這么個(gè)原理。這個(gè)原理同樣適用于制作冰激凌，降溫越快，在zui大冰晶生成帶停留的時(shí)間越短，冰晶就越少越小。
那么用液氮來(lái)做冰激凌，簡(jiǎn)直再適合不過(guò)了！液氮制取容易，很便宜，對(duì)人體無(wú)害，zui重要的溫度夠低，做出的冰激凌的冰晶可以小到納米級(jí)別！
液氮-196℃的低溫可以迅速完成降溫，幾乎瞬間跨過(guò)zui大冰晶生成帶，此為其一；而且在如此短的時(shí)間內(nèi)，油和水不會(huì)分層，表面也來(lái)不及結(jié)霜，此為其二；過(guò)程時(shí)間很短，能減少水分的損失（冰也是會(huì)揮發(fā)的，只是比水慢！），此為其三；液氮完成任務(wù)之后就揮發(fā)走了，不留下一絲痕跡，此為其四。
液氮是否分工業(yè)液氮和食品級(jí)液氮？
國(guó)家制定了專門的標(biāo)準(zhǔn)，比如要求氮?dú)獾募兌瘸^(guò)99.9%，這可能是食品級(jí)氮?dú)夂凸I(yè)氮?dú)鈠ui大的區(qū)別了。因此可不能貪吃，就去用實(shí)驗(yàn)室液氮罐來(lái)制作液氮冰激淋哦。
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